Pasta con Fagioli, Speck e Rosmarino

300 g di pasta del tipo ditaloni, 300 g di fagioli cannellini secchi, due coste di sedano, 1 cipolla, 150 g di speck in un’unica fetta, 200 g di pomodori pelati a pezzettoni, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, qualche ago di rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino.

Il giorno precedente tenere i fagioli in acqua fresca per 12 ore.
Successivamente, risciacquarli e scolarli, dopo aver eliminato gli eventuali fagioli risaliti a galla,.
Metterli a cuocere in un tegame di coccio con abbondante acqua fredda ed una costa di sedano.
Lasciarli cuocere, a fuoco dolce e a tegame semicoperto, per circa 60 minuti dall’inizio dell’ebollizione.
Aggiungere il sale solo quando saranno cotti, scolarli e mettere da parte l’acqua di cottura.
Tagliare lo speck a cubetti minuti, lasciando intera qualche listarella per la decorazione.
Tritare al coltello il sedano, il peperoncino fresco e la cipolla.
Versare qualche cucchiaio d’olio in un tegame di coccio.
Rosolarvi i dadini e le listarelle di pancetta assieme al trito di cipolla e sedano.

Mettere, quindi, da parte le listarelle.
Unire i pelati ed il concentrato di pomodoro.
Mescolare ed unire i fagioli e il rosmarino.
Lasciare insaporire il tutto per un paio di minuti.
Aggiungere un mestolo d’acqua di cottura dei legumi e farli stufare per 10 minuti.
Allungare con l’acqua dei fagioli, aggiustare di sale e portare a bollore.
Unire la pasta e portarla a cottura, mescolando.
Appena prima di spegnere, unire un filo d’olio ed una spolverata di pepe nero macinato al momento.
Distribuire la pasta nei piatti fondi e decorare con le listarelle di speck.