Pasta con Pesto di Mandorle e Gamberetti

Per la pasta:
400 g di pasta del formato farfalle, 500 g di gamberetti sgusciati, 1 spicchio d’aglio svestito, sale.
Per il pesto di mandorle:
100 g di mandorle sgusciate e tostate, 80 g di parmigiano grattugiato,50 g di ricotta vaccina fresca, alcune foglie di basilico, la scorza ed il succo di acqua fredda q.b., 150 ml di olio extravergine d’oliva, 1 pizzico di sale e di pepe nero.
Per il fumetto di crostacei:
gli scarti dei gamberi (carapaci e teste), 2 bicchieri d’acqua, 1 pezzetto di cipolla, alcuni gambi di prezzemolo, una foglia di alloro, un paio di fettine di limone, alcuni grani di pepe nero, 2 chiodi di garofano, ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.

Sgusciare i gamberi eliminando le teste, le zampe, i carapaci e le code.
Sciacquarli in acqua fredda, poi scaldare poco olio in una capiente padella.
Lasciarvi imbiondire uno spicchio d’aglio, quindi unire i gamberetti.
Insaporirli moderatamente di sale e saltarli per 4 minuti a fuoco medio.
Eliminare lo spicchio d’aglio e metterli da parte.

Preparare il fumetto di crostacei.
In una padella fare appassire in olio la cipolla tritata.
Unire gli odori e gli scarti dei crostacei.
Lasciare insaporire il tutto per qualche minuto.
Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare.
Versare, poi, 2 bicchieri di acqua fredda salata e portare a bollore.
Fare sobbollire, a fiamma bassa e semicoperto, fino a quando il fumetto di crostacei si sarà ridotto della metà.
A cottura ultimata, filtrare con attenzione il fumetto, facendolo passare attraverso un colino a maglie strette.
Lasciarlo, quindi, raffreddare.

Sbucciare lo spicchio d’aglio ed eliminare il germoglio verde che si trova all’interno, in modo da renderlo più digeribile.
Sgusciare le mandorle ed immergerle per un paio di minuti le mandorle in acqua bollente.
Scolarle e strofinarle con un panno, in modo da eliminare la pellicina che le riveste.
Posarle, ben allargate, su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciarle tostare per circa 10 minuti a 200°C, rigirandole a metà cottura perché prendano colore da tutti i lati.
Lasciarle intiepidire e sminuzzarle.
Metterle nel mixer ed unire lo spicchio d’aglio, il sale ed il pepe, qualche cucchiaio di fumetto di crostacei, la scorza ed il succo di limone.
Azionare l’apparecchio a bassa velocità e ad intermittenza, in modo da non surriscaldare il composto.
Unire l’olio, il parmigiano, la ricotta e frullare nuovamente, sempre azionando il mixer ad intermittenza.
Frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa.
In ultimo, aggiungere 2 cucchiai di acqua fredda per raffreddare il pesto di mandorle e azionare il mixer ancora per qualche secondo.

Lessare le farfalle in abbondante acqua salata.
Scolarle un minuto prima del termine del tempo di cottura indicato sulla confezione e mettere da parte un po’ di acqua di cottura.
Trasferire le farfalle nella padella contenente i gamberetti ed unire il pesto di mandorle.
Diluirlo con qualche cucchiaio di acqua di cottura e saltare le farfalle per 2-3 minuti.
A cottura ultimata, trasferire nei piatti la pasta con pesto di mandorle e gamberetti.
Guarnire i piatti con foglie di basilico e servire subito.